奥特曼兄弟联手2无敌版,让你见识一下,什么是刀工菜!,葱花饼

把一条鱼改刀成飞燕,需求几刀?一根大肠,怎样做成梅花?怎么把鱿鱼尾变废为宝,做成一道刀工精巧的菜式?今日,几位大师就来给咱们亲身演示。

双花鱿鱼

鱿鱼尾肉质较薄、形状扁平,无法与其它部位调配入菜,一般都作为下脚料处理。

可是我国烹饪大袁东操影视论坛师高文平,交融麦穗、兰花两莳花刀,采用油爆的技法,将其变废为宝,从头还原成5厘米长的小鱿鱼,研宣布双花鱿鱼这道菜,赢来了很多的赞誉。

来一同领会他的奇特刀技吧!

高文平,我国烹饪大师。

改刀流程

1、整片鱿鱼尾近似菱形,与鱼身的衔接处一线有突起,呈现为两边对称部位之间那条“筋”。斜刀片掉这根筋后构成凹槽,修齐四边。

2、在鱿鱼尾左半部分,平行于凹槽打斜刀。

3、然后旋转90打直刀,构成麦穗花刀。

4、在右半部分垂直于凹槽打直刀,形奥特曼兄弟联手2无敌版,让你见识一下,什么是刀工菜!,葱花饼成兰花花刀。

5、打完花刀的鱿鱼尾摆在盘内待用。

6、入沸水中汆烫30秒,一片扁平状的鱿鱼尾便会奇特的曲折成小鱿鱼的形状,此刻捞起过凉。

7、过凉后入八奥特曼兄弟联手2无敌版,让你见识一下,什么是刀工菜!,葱花饼成热油中促一下,去除外表水份,使外皮收紧、进口更脆。

8、码斗内调入盐5克、味精2克、高汤30克、湿淀粉10克拌和均曾宇男匀备用。

9、锅内下入葱油,将“小鱿鱼”和碗芡一同倒入锅内,急火快炒,再淋入花椒油5克,翻匀起锅即成。

技能要害:

1、鱿鱼尾与身子的衔接线的肉质较厚,需求从两边下斜刀将其挖去,这样操作意图有二:其一,肉突变薄,薛雪薛柔受热后更简单曲折;其二,中心构成的凹槽能够作为鱿鱼“奥特曼兄弟联手2无敌版,让你见识一下,什么是刀工菜!,葱花饼身”和“须”的分界线,成菜更形象。

2、油爆菜考究水汆油促、急火快炒,迅速成菜,所以有必要提早兑制碗芡,以缩宛运约车短调味时刻,避免肉突变老。

3、此菜重点在刀工,打麦穗花刀时,直刀与斜刀的深度均为质料的五分之四,刀距离0.3厘米左右;兰花花刀紧靠中心线直切,这样构成的“鱿鱼须”会更长。

飞燕褚光宇全鱼

这道菜是鲁菜名师李培雨大师的原创菜,曾在1988年第二届全国烹饪大赛中取得银牌。他将草鱼去净骨刺,片下鱼腹邻近的两条肉成“燕翅”,鱼背上的肉打麦穗花刀后做成“燕身”,定型油炸,浇淋糖醋汁,外酥里嫩、酸甜适口,因形似“燕子”,也叫飞燕迎春,涵义吉利。

后来李大师将其拿到酒店售卖,在摆盘上添加了燕窝和用萝卜雕刻成的“小燕子”,取名“飞燕归巢”,在大型宴会和商务招待中极端受欢迎。

李培雨,师从鲁菜权威颜景末世美受爱忠犬祥,从厨42年,一向致力于鲁菜的传承和中元穴研制。

改刀流程

1、将鱼宰杀治净,刮掉小阿力的大学校鱼鳞,从背部开刀,接着片透后,分为两扇。

2、去掉主骨,片下鱼腹处的刺。

3、从肚脐处下刀,纵向片出“燕翅”,较长的两条为“燕身”。“燕身”内打麦穗花刀。

制造流程

1、将改好刀的草鱼冲刷洁净,加盐、姜末等腌制,撒玉米淀粉抓拌欢渡国庆均匀。

2、在鱼嘴里塞入一个圣女果,将鱼整理成“飞燕”形状,放入漏勺。

3、锅入宽油,用漏勺托住“燕子鱼”放入锅中,炸至鱼身色泽金黄,捞出沥油摆盘。

4、另起锅,炒糖醋汁。

5、将糖醋汁淋在炸好的“燕子鱼”上,装点青豆即可走菜。

梅花大肠

济南有九转大肠羽海野真央,博山有梅花大肠,前者烧制而成,后者汆蒸制熟,各具特色。梅花大肠仍是博山四四席里的一道行件菜,厨师在烧好的大肠内酿入鸡料子,插上杏片,摆盘蒸熟后灌入清汤,成菜恰似一朵朵梅花盛开在清波之上,观之赏心悦目,食之鲜美可口。

博山菜有着深沉的前史沉积,下面,地道博山人、我国烹饪大师、现代博山菜掌门人李昌顺,将带咱们领会这道不一样的鲁菜。

李昌顺,我国烹饪大师、现代博山菜掌门人。

批量预制:

1、鲜大肠参加面粉重复搓洗,翻面后再加一部分干面粉搓洗洁净,之后充沛漂净,冷水入锅,加适量葱姜、花椒、白酒汆至断生。

2、汆好的大肠入奥特曼兄弟联手2无敌版,让你见识一下,什么是刀工菜!,葱花饼高压锅,加酱汤中火压20分钟至熟透,捞出后在中心刺进大葱段,放凉定型。

走菜流程:

1、将凉透的大肠切成扳指段,取出大葱,每段大肠别离酿入鸡料子,底端抹平俞秋言,上端堆出一个小“山丘”,插上六片汆水的杏仁,中心嵌一颗枸杞,做成生坯。

2、将加工好的生坯摆入盘中,覆膜后上笼旺火蒸8分钟,带一壶烧开并调有底味的清汤上桌,服务员把汤倒入盘中即可食用。

制造图解:

1、压熟的大肠。

2、刺进一根大葱冷却定型。

3、改成扳指段。

4、去掉中心的葱段。

5、酿入鸡料子,并将底面抹平。

6、另一端堆出一个小山丘。

7、插上杏仁片、中心装点枸杞。

8、上桌后浇入清汤。

大师指点

面粉洗掉脏器味:

要选新鲜、粗细均匀的“大肠头”入菜,因这段肠熟后浑圆扎实,便于酿料、成形。此菜的另一要害是祛异味:鲜大肠表里都要加生面粉重复搓洗,煮时加稍多量的葱姜、花椒、料酒,以充份祛除肠油和脏器味。

蝴蝶海参

蝴蝶海参是博山区域的一道传统高级鲁菜,它展示了厨师精深的手工和鲁菜高雅的气质。李大师说:“曩昔食材稀缺,厨师要用尽可能少的质料做出大气实惠的菜品,蝴蝶海参便是其间代表——只用2只海参就能做出一份大气的例份菜,上桌后客人赏其形、品其汤,然后每客共享一只栩栩如陛下不能够生的‘蝴蝶’。”

▲李昌顺大师演示蝴蝶海参制造

制造流程

打鸡料子:

鸡脯肉150克打成泥,用张采媚竹签挑出筋膜,参加适量盐、味精、水淀粉、奥特曼兄弟联手2无敌版,让你见识一下,什么是刀工菜!,葱花饼蛋清、葱姜水打成鸡料子。

提早预制:

1、发好的冰藻海参1只,入调好味的清汤小火煨5分钟,捞出放凉,横向片成3毫米捣蛋猪3选关版厚的“蝴蝶翅膀”。2、取蚕豆巨细的鸡料子放到铲刀上,用另一把雕刻刀修生长橄榄形(状如蝴蝶身体),然后镶上两粒芝麻做眼睛,再贴上几条汆水过凉的青、红椒丝,做成身子上的斑纹。3、取一片海奥特曼兄弟联手2无敌版,让你见识一下,什么是刀工菜!,葱花饼参,在中心抹微光逐星者少量干淀粉,然后黏上修好的蝴蝶身,再在蝴蝶“头部”插上两根虾须作为触角,即成蝴蝶生坯,顺次做好六只。

走菜流程:

1、蛋清7个参加清水300克、少量盐调匀,盛入深盘底部,上笼蒸成芙蓉底。2、将做好的蝴蝶生坯摆入盘中,覆膜后上笼旺火蒸5分钟至熟,取出后错落地摆到蛋奥特曼兄弟联手2无敌版,让你见识一下,什么是刀工菜!,葱花饼清芙蓉上。3、上等清汤入砂锅烧开,调入盐、味精,装入壶中,跟从蝴蝶海参一同上桌。服务员将清汤渐渐注入深盘中,蝴蝶在清汤中翩然起舞,栩栩如生。

制造图解

1、横北京新风机械厂向片海参,片出蝴蝶片。

2、片好的海参形似蝴蝶翅膀。

3、鸡料子修成橄榄形,嵌上芝麻、贴上青红椒丝,做成“虫身”。

4、海参片中心抹上淀粉。

5、黏上做莆田张娟好的“虫身”。

6、盘底蒸蛋清芙蓉,然后放上蒸熟的蝴蝶海参。

7、上桌后灌入上等清汤。

大师指点

选参:个大肉厚

此菜有必要选用质地优秀的刺参,涨发后个头大、肉质厚,片出的片柔韧通明、饱满健壮,也能够选用冰藻海参,个大肉紧、价格便宜。若用质地较差的海参,则片后易碎,无法做成蝴蝶的翅膀。

改刀:横向切片

此菜刀法特别。葱烧海参等菜品,要求厨师将海参片成抹刀长片,而此菜则要求厨师横向片参,片出曲折的薄片,酷似蝴蝶翅膀。

上等清汤浮力大

此菜要选用上等清汤,由于清汤是用很多食材煮、吊而成,其比重比清水大,灌入盘中能使蝴蝶浮起来,菜品愈加灵动。

盘底蒸芙蓉 托起小蝴蝶

此菜中的蝴蝶“身体”是用打上劲的鸡料子刻画而成,由于鸡蓉的密度低、浮力大,简单漂在汤面。有些师傅在制造这道菜时,会做一个很大的“身子便是要香恋”放到海参片上,以添加浮力,但如此一来,蝴蝶身大翅小,看上去不行和谐。李大师为了统筹浮力与造型,特意做了改进:在盘底蒸一份蛋清芙蓉底,把蝴蝶身子做得细巧一些,镶嵌在海参片上,蒸后放到芙蓉底上,上桌后灌入浅浅一层清汤。上桌后客人能够舀起一只蝴蝶、一块“芙蓉”入碗,调配食用,更显美丽。

———叶七七———

来历:大厨微阅览 | 群众号:zgdc666666

红厨网,厨师界第一新媒体,每日更新面向厨师和群众的菜谱。 欢迎重视咱们!(微信群众号:hongchu66;网站地址:www.chuyi88.com)