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我国是国际第一的猪肉消费大国,虽然近些年跟着日子富裕、口味多元,全国猪肉消费总量已从2014年最高峰时的5719万吨下降到上一年的5489万吨,但仍然稳占全球一半份额[1]——也就是说,我国人口虽然仅仅国际五分之一,但每两斤猪肉里就有一斤是被我国人吃掉的。

全国际80%的猪肉消费来自我国、欧盟、美国这三大市场,但美国人最爱吃的其实是牛肉(占其肉类消费的60%),猪肉仅占不到40%。这样的情况由来已久,早在我国还贫穷落后的1937年,我国的养猪数量就已以7107万头,超越了美国的5903万[2]

假如按猪肉的年人均消费量来说,我国人不算是最能吃的——上一年人均吃掉39.39公斤,2001年才30公斤,而同年欧盟十五国的人均年消费猪肉就已达到43.2公斤,最爱吃猪肉的西班牙人高达66.6公斤。

不过,在我国人自己的肉食结构里,猪肉却毋庸置疑地拿下了最大份额:上一年我国人所吃的肉食中,高达86.27%都是猪肉,除了蒙藏青宁疆等西部内陆省份由于宗教、风土等原因,还较多食用牛羊肉外,其他各省区的肉食都无一例外地以猪肉为主。依据联合国粮农组织的数据,1979年我国养殖的绵羊数量国际第三,山羊则国际第一,虽然如此,羊肉产值还不到猪肉的5%。

假如与咱们的近邻日本比照,这一点十分杰出,乃至可说是我国文明的一大特色。

日自己在明治维新之前是不吃肉的,仅有冲绳饮食习气深受我国(尤其是福建)影响,虽然1609年萨摩藩就出动军队操控琉球王国,至今“常常令日自己不解的是,冲绳人食用猪肉较多,且连皮一同吃,而咱们知道这是我国占主体的汉族人自汉朝以来构成的饮食文明”[3]。日本明治时期才开端猪肉遍及,徐静波发现,“这一时期,刚好也是我国菜在日本逐步遍及的时代”。虽然如此,1957年日本的肉类消费中,猪肉也只和牛肉、鲸肉相同,各只占四分之一强。虽然日本的饮食习气自身适当特别,但像我国这样猪肉鹤立鸡群的现象,同样是很不寻常的。

这可不只仅一个口味的问题。美国人类学家马歇尔·萨林斯曾不无挖苦地指出,假如欧佳人的主食不是牛肉而是狗肉的话,那么他们的粮食出产、耕牛、饮食文明,乃至整个国际贸易都会随之发作改动。这句话反过来说,也能够提示咱们:我国人这么爱吃猪肉,其实自身也是一种文明习气和社会结构调整的成果,由此下手,或许能够让咱们看到我国前史变迁的另一个旁边面。

为什么是猪肉?

吃猪肉,乍看就像习俗,仅仅一个约定成俗、很难讲出理由的饮食习气。法国人类学家克劳德·菲斯勒(Claude Fishler)曾说:“当咱们调查与人类饮食习气相关的标志和文明表现时,只能承受如下的现实,其间大部分都很难讲出什么道理来,其固有的持久性完全是恣意的原因形成的。”不过,文明人类学者马文·哈里斯以为,一种文明下的人们挑选吃某种食物而排挤另一种食物(例如昆虫高蛋白,东南亚人也吃,但欧佳人极为讨厌)都有特定社会原因能够追溯,而这其间,最大的疑团就是为何某些文明会不准食用牛肉(如印度)和猪肉(如伊斯兰、犹太文明)。

在《好吃:食物与文明之谜》一书中,他给出了解说:对原始社群来说,吃肉与否或许要挟到这些社群的生计。首要,动物蛋白比植物蛋白要耗费更多能量,“假如谷物给动物吃,动物肉再给人吃,那么关于人的消费来说,大约9/10的热量和4/5的蛋白质就糟蹋掉了”,因而像印度社会爽性发起不杀生、素食,这样能养活更多人口;近代爱尔兰也是,人们被逼只靠栽培马铃薯为食,到1805年时,爱尔兰人简直不吃肉了。

但这不能解说为何人们挑选特定的肉食,因而更重要的是另一点:即挑选的这种食物有必要能和人们的整个日子习气紧密结合,“四种首要宗教——印度教、释教、犹太教和伊斯兰教的最重要的食物好恶,恰恰处在有利于其信仰者们的养分和生态利益的平衡状况”,这绝不是偶尔的。

老祖宗在设置这样的组织时,考虑的远不只仅仅仅“养分”和“口味”的问题,而是这一肉食出产和消费对整个社群日子的影响。人和牲畜在进食后,都能够将之转化为另一种方法的能量,而其它能量则在转化过程中(首要是热能)被耗费了。在工业革命之前,生物转化是仅有重要的转化,统治者掌控的人口和牲口越多,就适当于掌握着更多的累积储量和动力。马文·哈里斯指出,猪在把植物转化为肉的功率和速度方面是牲畜中潜力最大的,一生中能将养殖35%的能量转化为肉,而羊只能转化13%,牛则仅有6.5%。从功率点评的视点来说,这意味着猪能够更有效地将初级食物转化为生物化学能量储存起来。

既然如此,那为什么一些宗教禁食猪肉呢?不是由于它“不干净”,由于中东在远古也养猪(家猪最早就是在新月沃地北部土耳其和叙利亚接壤区域驯化的),而是由于它无法很好地整合进社群日子中。

一般来说,牲畜在活着的时分有三种方法可供重复运用:牵引力、奶、毛。牛和马都能供应畜力和乳制品,绵羊则首要是供应毛料,但猪却不同,现实上无法以上述任何一种方法运用。猪仍是适当特立独行的动物,无法像牛、马、羊那样成群放牧,而圈养的话则与游牧日子方法抵触。野猪原日子在森林里,没有汗腺(因而它不得不在泥坑里打滚,以此物理降温),十分需求阴凉和水源,很难习气露出日晒的当地,简略地说,森林、水源充足的区域合适养猪,多日照、干旱的当地则不合适养猪。这样,在中东区域要养殖猪,就比养殖牛马羊等反刍动物需求支付高得多的价值,“没有哪一个在干旱地带的游牧的人群是养猪的,原因很简略,很难维护猪群不受酷热、日晒的要挟,在从一个营地向另一个营地的远距离搬迁中又短少水的供应”。

这也算了,更大的问题在于,猪和咱们人类相同是杂食动物,现实上是除了猿猴类之外,在消化器官和养分需求方面最接近人类的一种哺乳动物。也就是说,牛马羊和人类的食物不抵触,究竟人不能直接吃青草,但猪却和人类存在争食的或许,需求以剩菜剩饭去养活它们。再加上人们养猪只要吃肉这一个意图(在我国前史上还能运用猪鬃做紫毫笔,但这是很非必须的),此刻假如社群所在的整个生态环境不适宜,猪这种动物就变得可有可无,“乃至比没有用还要不如”,由于它会变成极大的担负,乃至危及人的日子境况,为此,一些族群为了共同体的生计,以宗教戒律的方法规则禁食猪肉。这很或许就是这一食物忌讳的真实本源。

欧洲前史能够印证这一点:古罗马人就很喜爱吃猪肉,在中世纪,“对农人与劳苦大众而言,森林是利益之源。飞禽走兽也去那里寻食。尤其是猪,它们在秋天的森林中养得膘肥体壮。对贫穷农人而言,猪是财富之源,橡树果落下之后,农人便会杀猪,若冬季食草缺少,猪肉就是底子的生计确保。”但这有个条件,就是有足够多遮阴、多水、杂食丰厚的小片林地。现实上,全国际最喜爱猪的文明,例如通古斯、新几内亚等地,简直都是这样的生态环境;而在中东区域,则跟着环境的不断开发损坏,人们变得对猪肉越来越排挤。

就此而言,我国人对猪肉的挑选,实际上是一种“生态习气”的成果,也就是说,猪能比其它牲畜更好地习气我国社会的农业日子形状,而不像游牧日子对猪那么排挤。当然,我国前史上也有环境开发带来的损坏,但与中东不同的是,我国人口重心的散布在中古今后却是转向了相对湿润的区域,因而养猪不只没有成为人们的担负,反倒对日子大有助益。

新石器时代猪形陶罐

新石器时代猪形陶罐

南边化:我国饮食文明与日子方法的变迁

我国人不是一开端就爱吃猪肉的。先秦在祭祀中运用的“三牲”指马、牛、羊,猪的位置要低得多。就造字来看,“羊”与一系列涵义夸姣的字相关,如“美”、“祥”、“義(义)”,因而在祭祀、饮食中,其位置远非猪肉可比。

羊肉占主导位置,原因之一是我国历代为维护耕牛而禁食牛肉,而先秦两汉时期我国文明的重心也在北方,其时地广人稀,养羊可谓量体裁衣。《我国饮食史》卷二在整理汉代文献后指出:“好像应该这样说,在西汉武帝曾经,猪肉不是西北区域居民的肉类食物;从西汉中期开端,猪肉逐步成为当地大众的食物;至东汉时期对猪肉的食用则趋于遍及。不过,从总体上说,牛、羊肉一向是汉代西北居民肉类食物中的重要组成部分。”虽然如此,跟着农业久居日子的安稳,两汉时期养猪的人家仍是适当遍及,这在各地出土的陶猪、陶猪圈中均可看出,“家”、“溷”这样的字也标明,其时猪圈与农业久居日子休戚相关。《史记·货殖列传》乃至有“泽中千足彘,此其人皆与千户侯等”的说法,可见养猪已能致富。

在魏晋之后,受北方“五胡乱华”的影响,猪肉的上升气势被敏捷反转,羊肉再度称雄我国人餐桌数百年之久。北魏杨衒之著《洛阳伽蓝记》“报德寺”条清晰提到“羊者是陆产之最,鱼者乃水族之长”。

研讨我国饮食文明史的学者王利华发现,南北朝时期,华北畜产结构有一次严重改变,“除马、牛、驴等役畜牧养之外,羊在肉畜出产中占有了肯定的分配位置,而猪的位置则显着下降。直到若干个世纪今后,猪刚才又取羊而代之成为华北的首要肉畜,并一向保持到今世。”这毫无疑问与其时华北的农业阑珊有关,谭其骧曾发现,在南北朝时期黄河曾呈现一段长时间安流的局势,而其底子原因是华北各地土地荒芜,游牧民族侵略后以放牧部分替代了农业出产。

唐代前期,贵族仍是沿用北朝风习,喜爱羊肉,餐桌上甚少见到猪肉。荷兰汉学家高罗佩在《大唐狄公案·红阁子》中,开篇写到狄仁杰“心想饮完香茶,即去客店汤池沐浴,再美美吃一顿猪肉菜饭,便上床早睡”,这其实是极不或许的,狄仁杰作为一个太原人,又身居高官,在唐初的社会气氛中,不大或许抛弃“小羊美酒”,却想着去吃“猪肉菜饭”,这不免不合逻辑。

北宋时宫殿中推重的仍是羊肉,宋人宋周煇《清波杂志》卷九说得理解:“西北档次,止以羊为贵。”皇宫“御厨止用羊肉”,原则上“不登彘肉”。据《宋会要》记载,宋神宗时,一年御厨开销为羊肉434,463.4斤(每天超越一千斤),常支小羊儿19口,猪肉4,131斤,猪肉份额还不及1%。1127年头在向南侵的金兵交给巨额岁贡后,京城开封城内物价飞涨,但猪肉仍是最廉价的:“猪肉一斤六贯,羊肉一斤八贯,牛马肉至二万亦无得者。”其时因铜钱缺少,朝廷答应公民按每贯770钱交纳赋税,那么二万钱适当于近三十贯。宋朝其时损失的半壁河山正是羊的主产区,“断了羊肉的首要来历,天然只能承受猪肉、水产、海味等南边食物,但从习气和感情上仍是放不下对羊肉的激烈嗜好,因而宫中的首要肉食仍是羊肉”,乃至专门在湖州培育出了特别的“湖羊”种类。

直到南宋之前,猪肉在人们心目中一向都是廉价、不上台面的肉食。汉代虽有人靠养猪致富,但《淮南子·氾论训》指出:猪肉之所以成为祭祀时的上牲,“非彘能贤于野兽麋鹿也,而神明独飨之,何也?以为彘者家人所常畜,易得之物也。”

中古时期在北方推重羊肉的霸权之下,中医在很长时间里对猪肉的养分价值也估量甚低。南朝陶弘景《名医别录》及唐代孙思邈《千金方》均以为猪肉久食简单抱病。唐慎微《重修政和证类备用本草》卷一八《豚卵》云:“凡猪肉,味苦,主闭血脉,弱筋骨,虚人,肌不行久食,患者金疮者尤甚。”乃至直到明朝李时珍著《本草纲目》中,仍连续中医的传统观念说猪肉“苦、微寒、有小毒”。北宋时这种观念仍在盛行,描绘其时开封城市富贵的《清明上河图》上,城市空地上也养猪,易养故而价廉;南宋时首都临安的猪肉也比供应上层社会的羊肉廉价得多,猪肉归于布衣肉食。其时人提到岳飞生前简朴,就说“飞自奉甚绵薄……属官会食,惟煎猪肉、虀面”。

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